La cantina
Il palmento dispone di due rampe esterne lungo le quali i vendemmiatori portavano le ceste piene d'uva per scaricarle sul basolato di pietra lavica.
Un altro gruppo pestava l'uva con i piedi all'interno del palmento. Il mosto, attraverso una "saja", finiva nel ricevitore, e dopo alcuni giorni di fermentazione insieme alle vinacce, veniva trasferito nelle botti tramite altre saje scavate nella pietra lavica, per una buona ossigenazione prima di completare la fermentazione e diventare vino.
Il nostro "legno di conzo" trae origine dai vecchi metodi di torchiatura utilizzati dai Romani oltre duemila anni fa, e introdotti a Passopisciaro intorno al 1700. Questo legno, realizzato principalmente con sorbo, assume la forma a Y ed è una leva sofisticata, che garantisce risultati ottimali. La vite, anch'essa di sorbo, sorregge un massiccio blocco di pietra lavica, tagliato a mano e trasportato con mezzi antichi dalla cava, sfruttando la forza umana e animale.
Questo blocco pesa oltre tremila chilogrammi.
Al centro del "tavoliere", circa 30 quintali di "vinacce" vengono posti per essere pressati e far defluire il mosto ancora intrappolato. Le vinacce vengono "murate" come una grande caciotta cilindrica, e intorno ad esse viene avvolta una fascia di giungo intrecciato a mano per evitare che scivolino. Per garantire la tenuta delle fasce, vengono inserite delle "caviglie" di legno di ulivo ogni due metri circa. Una volta terminata la preparazione delle vinacce, si inizia la torchiatura.
Con abilità tramandata da generazioni, utilizzando i fulcri e la vite, le vinacce iniziano a rilasciare il mosto, che fluisce rapidamente nel tino e poi nella cantina tramite una "saja", per fermentare, e diventare vino dopo circa venti giorni.
la CANTINA
È raro trovare cantine dotate di botti dalle enormi capacità di 35.000 litri, eppure noi crediamo fermamente che questa non sia un'esagerazione. Questa scelta può sembrare controcorrente, considerando la tendenza attuale ad affinare il vino in botti più piccole, ma per noi è ancora un file rouge che lega la nostra anima a quella della tradizione.
Nella nostra storica cantina, le botti di castagno dell'Etna variano in capacità, dalla più piccola da 16.000 litri alla più grande di quasi 35.000 litri. Un sistema di canali in pietra lavica trasporta il vino dal palmento alle botti, sfruttando le differenze di altezza tra le due strutture: il palmento è esposto a mezzogiorno, mentre la cantina è protetta dai raggi solari ed esposta a nord.
L'energia elettrica viene utilizzata solo per le fasi iniziali della lavorazione dell'uva, ma una volta dentro le botti, il vino segue il suo corso come una volta. L'utilizzo di pannelli fotovoltaici limita gli sprechi, i consumi, e ci avvicina molto alla filosofia green che amiamo: il nostro motto "lasciamo fare alla natura" guida da sempre la nostra pratica enologica da cinque generazioni.
Nella nostra cantina, è ancora presente una scala di castagno antica, utilizzata in passato per riempire manualmente le botti. Gli scalini portano i segni dell'usura derivante da questa antica pratica, che continua a essere parte integrante della nostra tradizione familiare.